大米

Last updated 2 months ago

1. 制作工艺

大米是由稻谷的子实脱壳而成的，稻谷的营养物质都存储在谷皮、谷胚、糊粉层和胚乳中。

微量元素：指人体内含量少于体重万分之一的元素，比如铁铜锰锌钴钼铬镍钒氟硒碘硅锡等。
活性多糖：指具有某种特殊生理活性的多糖化合物，它具有非常重要的生理活性，比如促进肠胃消化、抗肿瘤、提高免疫功能等。

稻谷除去谷壳之后，即糙米。再除去谷皮和谷胚之后，即白米，也就是我们常说的大米或精白米。

所以，从某种程度上讲，大米的加工过程就是营养流失的过程。

看到这里，我猜肯定有朋友会充满了问号：那我天天吃大米，岂不是吃了个寂寞？

稻谷，虽然营养全面，但是谷壳很难被人体吸收，且农药残留也比较多。糙米，由于谷皮的存在，有一种特殊的气味，口感也不好，且蒸煮比较费时。相比而言，大米的口感棒棒的，且易消化。

值得一提的是，在糙米和精白米之间，有个胚芽米，它是糙米去除部分谷皮之后制成的。而发了芽的胚芽米，可以很好地解决糙米的口感问题，且其营养价值是糙米的3~5倍。但它的缺点是，保质时间短了些，相对精白米而言。

了解了大米的制作工艺，我们知道，大米包含胚乳和糊粉层，那么它的营养物质就是：

大米中含碳水化合物约75%，蛋白质 7% ~ 8%，脂肪 1.3% ~ 1. 8%，并含有丰富的B族维生素等。

大米中蛋白质的生物价比其它谷物高，且各种氨基酸的比值都接近人体的需要，很容易被人体吸收。但它并不是一种完全蛋白（赖氨酸和苏氨酸的含量较少），所以并不能替代动物蛋白质。

蛋白质的生物价：全称叫蛋白质的生物学价值（biological value, BV），指食物中的蛋白质成分被消化吸收后，在人体内被真正利用的程度。它属于评价蛋白质营养价值的生物学法，能直接反映蛋白质的消化、吸收和利用情况。

我们知道，经过长时间的存储之后，大米中的淀粉、蛋白质和脂肪等会发生变化，致使大米失去原有的色香味，且营养成分和口感都会下降，甚至产生有毒物质（比如黄曲霉素）。

考虑到影响大米陈化的主要因素有：存储时长、温度、水分和氧气。

所以，在存储大米时，我们尽量减少存储时长，且保持密封（水分和氧气）、阴凉（低温）和干燥（少水）。

不论米饭有多好吃，也不论糙米的营养物质有多丰富，考虑到摄入营养的均衡，我们都应该主食换着吃，更应该粗细搭配、荤素搭配。

最后，配几张米饭美食图，祝大家营养均衡。